「電気で味を変える」イグ・ノーベル賞研究者が明かした、減塩生活者にとっての希望の星「エレキソルト」の実力(AERA DIGITAL)

「健康のために、美味しさをあきらめる」。減塩とは長らく、そんな我慢を意味してきた。この二者択一は解消できるのか。2023年に「電気味覚」でイグ・ノーベル賞（栄養学賞）に輝いた明治大学の宮下芳明教授らは、人類が頼ってきた化学的な調味から離れ、味をコンピューターで制御しようとする研究だ。電気で味覚を「プログラミング」する仕組みと、その先にある食卓の姿を探る。ニュートン編集部による新書『イグ・ノーベル賞の受賞者たち』から一部を抜粋してお届けする。

■味覚を「プログラミング」できる世界

従来の食品科学や調理の世界では、味の調整といえば、塩や砂糖、旨味成分といった調味料を手作業で足したり引いたりすることを意味していました。しかし、明治大学の宮下芳明教授が提示したのは、コンピューターによって味を自在に制御する「味覚メディア」という、まったく異なる地平からのアプローチでした（ここで扱う技術には、味溶液などを出力する味ディスプレイ「TTTV（Taste the TV）」系列、電気味覚を応用した「エレキソルト」などがありますが、各々の原理や装置は同一ではありません）。

宮下教授が開発した味ディスプレイ「TTTV」は、味をデジタルデータとして扱うための野心的な装置です。この設計思想は、現代のカラーディスプレイやカラープリンターの原理とよく似ています。カラーディスプレイで使われるすべての色を「RGB（ 赤・緑・青）」によって表現できるのは、人間の網膜に3種類の錐体細胞があるからです。同じように、人間の舌には5種類の味覚受容体が存在します。TTTVは、この受容体に対応する「甘味、酸味、塩味、苦味、旨味」の5種類の基本溶液を、プリンターのインクのように扱い、味を合成・出力します。たとえばスプーン型の装置（TTTV4）では、味溶液をスプーン内で混合し、一口ごとに異なる味をつくり出します。液体だけでなく粉末も混合する味生成装置「PTTVX」を用いれば食感も再現でき、動物性原料不使用で50キロカロリー以下の豚骨風ラーメンや、20キロカロリー以下のカスタードクリーム風スイーツを実現することもできます。さらにビタミンやミネラルなど、その人に必要な栄養素もAIで推測して足されるようになっています。

味をデータ化し、別の物質で代替するという取り組みは、食品産業の歴史を通じて、これまで連綿と続けられてきました。宮下教授は、自身の研究が決して「突飛な思いつき」ではなく、そうした産業の進化の延長線上にあることを強調します。たとえば、砂糖の代わりに甘味料を用いてカロリーゼロの清涼飲料水をつくったり、麦を使わずにビールの味を再現してノンアルコールビールを製造したりする手法は、すでに広く用いられています。また、お米から酒を醸造するのではなく、アルコールにアミノ酸や糖を加えて日本酒の味を安く再現する合成清酒は、明治時代から今に伝わる技術です。

これまでの食品産業は、万人に受け入れられる「平均的な味」を大量生産して届けてきました。しかし、宮下教授の味覚メディア技術が目指すのは、味を「1人ひとり、一口ごとに」パーソナライズすることです。一口食べた瞬間の満足度や、その人の健康状態に合わせた味の最適化。これこそが、味のデジタル化がもたらす真の価値だといえます。

■社会を救う「エレキソルト」の挑戦

研究室で生まれた「電気で味を変える」というアイデアは、キリンホールディングスとの共同開発を経て、スプーン型やカップ型の「エレキソルト」という製品として結実し、家電量販店で販売されています。これは、現代社会が抱える深刻な健康課題に対する、サイエンスからの強力な回答でもあります。

イグ・ノーベル賞受賞の対象となった論文は、電気刺激そのものによる味（電気味）に焦点を当てた初期のものでした。しかし、共同研究を通じた社会実装では、弱い電流（電流波形）を用いて、減塩食品でも塩味などの感じ方を高めるアプローチが検討されました。たとえば、塩分を抑えた「減塩食」でも、食べ物のなかに含まれるナトリウムイオン（塩味のもと）などが電気の力で舌の表面に集まって感じられやすくなることで、豊かな塩味を味わえるようになります。調味料という「モノ」の制約から人を解放し、電気によって味覚を「プログラミング」できるようにしたのです。

減塩生活者による評価実験では、通常食の約3割の塩分をカットした食塩水（濃度0・56％）が、この技術によって濃度0・8％の通常食と同等の塩味として知覚されることが確認されています。また、単に電流を流すのではなく、人の舌が最も効果的に塩味や旨味を感じるための独自の「電流波形」も、コンピューターで設計・制御されています。

宮下教授のもとには、この技術が製品化されたことで人生が変わったという人々から、感謝のメッセージが届いています。印象的だったのは、重い腎臓病を患う夫をもつ女性からのものでした。彼女は、自分の腎臓の片方を夫に提供し、それ以来、夫婦2人で厳しい減塩生活を続けてきました。味が薄く、食の喜びが失われがちな毎日の食卓において、エレキソルトはまさに「希望の星」ともいえる存在になっているそうです。宮下教授はこのエピソードを振り返り、「科学技術が人を幸せにできる瞬間に立ち会えたことは、研究者としてこのうえない喜びです」と語っています。

これまでの医療や栄養学において、減塩とは「健康のために美味しさをあきらめる（我慢する）こと」を意味していました。しかし、エレキソルトは「健康か美味しさか」というこの究極の二者択一を解消し、我慢を必要としない新しい食のあり方を提示しています。

エレキソルトの挑戦は、単なる国内の健康ブームにとどまりません。高齢化が進み、生活習慣病が深刻な課題となっている日本において、この技術は医療費の削減や介護現場でのQOL向上に大きく寄与する可能性も秘めています。

「好きなものばかりを好きなだけ食べて、なおかつ健康でいられる世界」。宮下教授が描くこのビジョンは、エレキソルトというデバイスを通じて、1歩ずつ、しかし確実に私たちの食卓に浸透し始めています。それは、「食べる楽しみ」という生存の本能に基づいた喜びを、人が一生涯もち続けられる可能性を意味しています。

※『イグ・ノーベル賞の受賞者たち』（ニュートン編集部・編）から

「健康のために、美味しさをあきらめる」。減塩とは長らく、そんな我慢を意味してきた。この二者択一は解消できるのか。2023年に「電気味覚」でイグ・ノーベル賞（栄養学賞）に輝いた明治大学の宮下芳明教授らは、人類が頼ってきた化学的な調味から離れ、味をコンピューターで制御しようとする研究だ。電気で味覚を「プログラミング」する仕組みと、その先にある食卓の姿を探る。ニュートン編集部による新書『イグ・ノーベル賞の受賞者たち』から一部を抜粋してお届けする。

■味覚を「プログラミング」できる世界

従来の食品科学や調理の世界では、味の調整といえば、塩や砂糖、旨味成分といった調味料を手作業で足したり引いたりすることを意味していました。しかし、明治大学の宮下芳明教授が提示したのは、コンピューターによって味を自在に制御する「味覚メディア」という、まったく異なる地平からのアプローチでした（ここで扱う技術には、味溶液などを出力する味ディスプレイ「TTTV（Taste the TV）」系列、電気味覚を応用した「エレキソルト」などがありますが、各々の原理や装置は同一ではありません）。

宮下教授が開発した味ディスプレイ「TTTV」は、味をデジタルデータとして扱うための野心的な装置です。この設計思想は、現代のカラーディスプレイやカラープリンターの原理とよく似ています。カラーディスプレイで使われるすべての色を「RGB（ 赤・緑・青）」によって表現できるのは、人間の網膜に3種類の錐体細胞があるからです。同じように、人間の舌には5種類の味覚受容体が存在します。TTTVは、この受容体に対応する「甘味、酸味、塩味、苦味、旨味」の5種類の基本溶液を、プリンターのインクのように扱い、味を合成・出力します。たとえばスプーン型の装置（TTTV4）では、味溶液をスプーン内で混合し、一口ごとに異なる味をつくり出します。液体だけでなく粉末も混合する味生成装置「PTTVX」を用いれば食感も再現でき、動物性原料不使用で50キロカロリー以下の豚骨風ラーメンや、20キロカロリー以下のカスタードクリーム風スイーツを実現することもできます。さらにビタミンやミネラルなど、その人に必要な栄養素もAIで推測して足されるようになっています。

味をデータ化し、別の物質で代替するという取り組みは、食品産業の歴史を通じて、これまで連綿と続けられてきました。宮下教授は、自身の研究が決して「突飛な思いつき」ではなく、そうした産業の進化の延長線上にあることを強調します。たとえば、砂糖の代わりに甘味料を用いてカロリーゼロの清涼飲料水をつくったり、麦を使わずにビールの味を再現してノンアルコールビールを製造したりする手法は、すでに広く用いられています。また、お米から酒を醸造するのではなく、アルコールにアミノ酸や糖を加えて日本酒の味を安く再現する合成清酒は、明治時代から今に伝わる技術です。

これまでの食品産業は、万人に受け入れられる「平均的な味」を大量生産して届けてきました。しかし、宮下教授の味覚メディア技術が目指すのは、味を「1人ひとり、一口ごとに」パーソナライズすることです。一口食べた瞬間の満足度や、その人の健康状態に合わせた味の最適化。これこそが、味のデジタル化がもたらす真の価値だといえます。

■社会を救う「エレキソルト」の挑戦

研究室で生まれた「電気で味を変える」というアイデアは、キリンホールディングスとの共同開発を経て、スプーン型やカップ型の「エレキソルト」という製品として結実し、家電量販店で販売されています。これは、現代社会が抱える深刻な健康課題に対する、サイエンスからの強力な回答でもあります。

イグ・ノーベル賞受賞の対象となった論文は、電気刺激そのものによる味（電気味）に焦点を当てた初期のものでした。しかし、共同研究を通じた社会実装では、弱い電流（電流波形）を用いて、減塩食品でも塩味などの感じ方を高めるアプローチが検討されました。たとえば、塩分を抑えた「減塩食」でも、食べ物のなかに含まれるナトリウムイオン（塩味のもと）などが電気の力で舌の表面に集まって感じられやすくなることで、豊かな塩味を味わえるようになります。調味料という「モノ」の制約から人を解放し、電気によって味覚を「プログラミング」できるようにしたのです。

減塩生活者による評価実験では、通常食の約3割の塩分をカットした食塩水（濃度0・56％）が、この技術によって濃度0・8％の通常食と同等の塩味として知覚されることが確認されています。また、単に電流を流すのではなく、人の舌が最も効果的に塩味や旨味を感じるための独自の「電流波形」も、コンピューターで設計・制御されています。

宮下教授のもとには、この技術が製品化されたことで人生が変わったという人々から、感謝のメッセージが届いています。印象的だったのは、重い腎臓病を患う夫をもつ女性からのものでした。彼女は、自分の腎臓の片方を夫に提供し、それ以来、夫婦2人で厳しい減塩生活を続けてきました。味が薄く、食の喜びが失われがちな毎日の食卓において、エレキソルトはまさに「希望の星」ともいえる存在になっているそうです。宮下教授はこのエピソードを振り返り、「科学技術が人を幸せにできる瞬間に立ち会えたことは、研究者としてこのうえない喜びです」と語っています。

これまでの医療や栄養学において、減塩とは「健康のために美味しさをあきらめる（我慢する）こと」を意味していました。しかし、エレキソルトは「健康か美味しさか」というこの究極の二者択一を解消し、我慢を必要としない新しい食のあり方を提示しています。

エレキソルトの挑戦は、単なる国内の健康ブームにとどまりません。高齢化が進み、生活習慣病が深刻な課題となっている日本において、この技術は医療費の削減や介護現場でのQOL向上に大きく寄与する可能性も秘めています。

「好きなものばかりを好きなだけ食べて、なおかつ健康でいられる世界」。宮下教授が描くこのビジョンは、エレキソルトというデバイスを通じて、1歩ずつ、しかし確実に私たちの食卓に浸透し始めています。それは、「食べる楽しみ」という生存の本能に基づいた喜びを、人が一生涯もち続けられる可能性を意味しています。

※『イグ・ノーベル賞の受賞者たち』（ニュートン編集部・編）から

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